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Recette Recette - Ballotin de chapon farci aux cèpes, purée de butternut aux éclats de châtaignes
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Recette - Ballotin de chapon farci aux cèpes, purée de butternut aux éclats de châtaignes

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BALLOTIN DE CHAPON FARCI AUX CÈPES, PURÉE DE BUTTERNUT AUX ÉCLATS
DE CHÂTAIGNES

 

 

Ingrédients

Surgelés écomiam :

• 1 Chapon décongelé 
• 80 g Farce fine au cognac décongelée
• 80 g Champignons de Paris émincés décongelés
• 80 g sauce cèpes décongelée
• 80 g châtaignes décongelées
• 100 g Purée de pomme de terre Bretonne au Beurre d’Isigny AOP décongelée
• 350 g de Butternut décongelée

• 80 g de Courgettes en Rondelles surgelés
• 80 g Palets de tomates de Provence surgelés
• 80  g Aubergines en morceaux surgelés
• 80 g mélange de poivrons en morceaux surgelés

•  40 g d'oignons blancs émincés surgelés

Épicerie / Marché :

• 240 g fond d’artichauts cuits origine Bretagne
• Fond de veau
• 40 g de pain de mie 
• 1 œuf
• 20 g échalion
• 5 cl de cognac
• 5 cl de crème fraîche 
• Roux (beurre et farine T55 = 50/50) pour obtenir 50 g de roux
• Huile d’olive
• 40 g beurre pour les ballotins 
 • 20 g beurre pour la purée

Préparation

• Désossez le chapon


 Farce du chapon :
• Imbibez le pain de mie avec du lait.
• Faites cuire les champignons de Paris avec une noisette de beurre et les hacher finement
au couteau.
•  Ciselez les échalions et hachez le persil.
•  Hachez au mixeur les cuisses de chapon désossées et sans peau, jusqu’à l’obtention d’une mousse fine, ajoutez,la crème fraîche.
•  Mélangez dans un saladier : la farce fine au foie gras, la mousseline de chapon, le pain de mie, l'échalion, le persil haché, l'œuf, les champignons, le sel, le poivre et le cognac. Bien mélanger l’ensemble.

•  Réalisez les ballotins avec les suprêmes désossés et la farce à l’aide d’un film plastique alimentaire, pour obtenir une forme homogène.

•  Faites cuire les ballotins à la vapeur environ 25 min.(dans un cuit vapeur ou un panier vapeur au dessus d'une casserole d'eau bouillante.)
•  Faites cuire les fonds d’artichauts à l’eau bouillante salée (légèrement croquant : environ 20 min)


Ratatouille :

• Faites fondre du beurre demi-sel dans une casserole ajoutez les carottes, les oignons, les poivrons, les aubergines et les palets de tomates.

• Ajoutez le sel le poivre.
•  Laissez réduire et refroidir après cuisson et hachez l’ensemble au couteau.


Purée de butternut :

• Desséchez (faire évaporer l’eau) la purée de butternut au four à 100 °C pour évacuer l’eau
de végétation.

• Retirez la purée du four et ajoutez la purée de pommes de terre, le beurre, 15 cl de crème fraîche, sel et poivre.
• Colorez au beurre demi-sel les châtaignes et les hachez après refroidissement.
•  Après cuisson des ballotins au four vapeur, les colorez au beurre demi-sel, les tranchez en tronçons de 1.5 cm et réservez.
•  Garnissez les fonds d’artichauts avec la ratatouille.
•  Préparez votre fond de sauce avec le fond brun, la rajouter à la sauce cèpes, laissez réduire, ajoutez le cognac, le sel, le poivre et le roux jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

 

Dressage :
•  Disposez sur l’assiette : le ballotin de chapon, le fond d’artichauts, une grande cuillère de purée de butternut et quelques châtaignes.
•  Ajoutez un trait de sauce

 

Bon appétit !

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