Ingrédients
Surgelés écomiam :
• 1 Chapon décongelé
• 80 g Farce fine au cognac décongelée
• 80 g Champignons de Paris émincés décongelés
• 80 g sauce cèpes décongelée
• 80 g châtaignes décongelées
• 100 g Purée de pomme de terre Bretonne au Beurre d’Isigny AOP décongelée
• 350 g de Butternut décongelée
• 80 g de Courgettes en Rondelles surgelés
• 80 g Palets de tomates de Provence surgelés
• 80 g Aubergines en morceaux surgelés
• 80 g mélange de poivrons en morceaux surgelés
• 40 g d'oignons blancs émincés surgelés
Épicerie / Marché :
• 240 g fond d’artichauts cuits origine Bretagne
• Fond de veau
• 40 g de pain de mie
• 1 œuf
• 20 g échalion
• 5 cl de cognac
• 5 cl de crème fraîche
• Roux (beurre et farine T55 = 50/50) pour obtenir 50 g de roux
• Huile d’olive
• 40 g beurre pour les ballotins
• 20 g beurre pour la purée
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Préparation
• Désossez le chapon
Farce du chapon :
• Imbibez le pain de mie avec du lait.
• Faites cuire les champignons de Paris avec une noisette de beurre et les hacher finement
au couteau.
• Ciselez les échalions et hachez le persil.
• Hachez au mixeur les cuisses de chapon désossées et sans peau, jusqu’à l’obtention d’une mousse fine, ajoutez,la crème fraîche.
• Mélangez dans un saladier : la farce fine au foie gras, la mousseline de chapon, le pain de mie, l'échalion, le persil haché, l'œuf, les champignons, le sel, le poivre et le cognac. Bien mélanger l’ensemble.
• Réalisez les ballotins avec les suprêmes désossés et la farce à l’aide d’un film plastique alimentaire, pour obtenir une forme homogène.
• Faites cuire les ballotins à la vapeur environ 25 min.(dans un cuit vapeur ou un panier vapeur au dessus d'une casserole d'eau bouillante.)
• Faites cuire les fonds d’artichauts à l’eau bouillante salée (légèrement croquant : environ 20 min)
Ratatouille :
• Faites fondre du beurre demi-sel dans une casserole ajoutez les carottes, les oignons, les poivrons, les aubergines et les palets de tomates.
• Ajoutez le sel le poivre.
• Laissez réduire et refroidir après cuisson et hachez l’ensemble au couteau.
Purée de butternut :
• Desséchez (faire évaporer l’eau) la purée de butternut au four à 100 °C pour évacuer l’eau
de végétation.
• Retirez la purée du four et ajoutez la purée de pommes de terre, le beurre, 15 cl de crème fraîche, sel et poivre.
• Colorez au beurre demi-sel les châtaignes et les hachez après refroidissement.
• Après cuisson des ballotins au four vapeur, les colorez au beurre demi-sel, les tranchez en tronçons de 1.5 cm et réservez.
• Garnissez les fonds d’artichauts avec la ratatouille.
• Préparez votre fond de sauce avec le fond brun, la rajouter à la sauce cèpes, laissez réduire, ajoutez le cognac, le sel, le poivre et le roux jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Dressage :
• Disposez sur l’assiette : le ballotin de chapon, le fond d’artichauts, une grande cuillère de purée de butternut et quelques châtaignes.
• Ajoutez un trait de sauce
Bon appétit !
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