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Recette Recette - Le magret de canard sauce Bissap et cromesqui de foie gras de Maurizio
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Recette - Le magret de canard sauce Bissap et cromesqui de foie gras de Maurizio

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Découvrez la recette de Maurizio, client du magasin écomiam Lisieux (14) et finaliste de la 1ère édition du concours culinaire écomiam Les Toqués Givrés.
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LE MAGRET DE CANARD SAUCE BISSAP ET CROMESQUI DE FOIE GRAS DE MAURIZIO,

 

client du magasin écomiam Lisieux (14)

 

 

Ingrédients

Surgelés écomiam :

• 2 magrets de canard décongelés

• 500 g de bouillon de légumes décongelé

• 4 escalopes de foie gras cru de canard décongelées

• 600 g de cèpes en morceaux décongelés

• 5 càs de persil surgelé

• 360 g d’effeuillé de pommes de terre surgelés

• 25 g d’échalote de Bretagne surgelée

 

Épicerie / Marché :

• 25 g de fleurs d’hibiscus herbier 

• 1 branche de menthe fraîche

• 1 citron jaune 

• 100 g de sucre roux

• 1 L d’eau de source

• 2 càc de sel de l’Himalaya

• 1 moulin à poivre de likouala

• 1 L d’huile de friture

• 3 œufs 

• 100 g de chapelure panko

• 100 g de farine

• 20 g de beurre demi-sel

• 1 pincée de piment d’espelette

• 25 cl d’huile d’olive de qualité

Préparation

La Sauce Bissap :

• Faites chauffer jusqu’à ébullition 1 litre d’eau. A feu éteint, faites infuser les fleurs d’hibiscus séchées, la branche de menthe fraîche, deux cuillères à soupe de jus de citron et le sucre. Laissez infuser 20 min.

• Dans une poêle, faites revenir l’échalote avec le beurre. Ajoutez un peu de bouillon de légumes, réduire puis ajoutez le jus de Bissap et faites réduire. Salez & poivrez.

 

L’huile de persil :

• Mixez le persil avec une huile d’olive, sel, poivre. Filtrez puis réserver au frais.

 

Le cromesqui :

• Faites mariner pendant 15 min au réfrigérateur les escalopes de foie gras dans le jus de bissap. 

• Formez une boule avec chaque escalope, assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment d’espelette.

• Roulez-les dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la panko. 

• Réservez 15 min au frais puis passez à la friteuse.

 

Le magret :

• Ciselez la peau en losange, faites-le cuire au démarrage à froid sur la peau. Retournez-le sur l’autre face quelques minutes. Sortez-le de la poêle et emballez-le dans de l’aluminium pour qu’il repose.

L’effeuillé de pommes de terre :

• Placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à 180°C pendant 20 min.

 

Bon appétit !
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