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Recette Recette - Le magret de canard sauce Bissap et cromesqui de foie gras de Maurizio
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Recette - Le magret de canard sauce Bissap et cromesqui de foie gras de Maurizio

Découvrez la recette de Maurizio, client du magasin écomiam de Lisieux et finaliste de la 1ère édition du concours culinaire écomiam Les Toqués Givrés.
Prix de vente conseillé 11.16 €
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LE MAGRET DE CANARD SAUCE BISSAP ET CROMESQUI DE FOIE GRAS DE MAURIZIO

 

 

Ingrédients

Surgelés écomiam :

• 2 magrets de canard décongelés

• 500 g de bouillon de légumes décongelé

• 4 escalopes de foie gras cru de canard décongelées

• 600 g de cèpes en morceaux décongelés

• 5 càs de persil surgelé

• 360 g d’effeuillé de pommes de terre surgelés

• 25 g d’échalote de Bretagne surgelée

 

Épicerie / Marché :

• 25 g de fleurs d’hibiscus herbier 

• 1 branche de menthe fraîche

• 1 citron jaune 

• 100 g de sucre roux

• 1 L d’eau de source

• 2 càc de sel de l’Himalaya

• 1 moulin à poivre de likouala

• 1 L d’huile de friture

• 3 œufs 

• 100 g de chapelure panko

• 100 g de farine

• 20 g de beurre demi-sel

• 1 pincée de piment d’espelette

• 25 cl d’huile d’olive de qualité

Préparation

La Sauce Bissap :

• Faites chauffer jusqu’à ébullition 1 litre d’eau. A feu éteint, faites infuser les fleurs d’hibiscus séchées, la branche de menthe fraîche, deux cuillères à soupe de jus de citron et le sucre. Laissez infuser 20 min.

• Dans une poêle, faites revenir l’échalote avec le beurre. Ajoutez un peu de bouillon de légumes, réduire puis ajoutez le jus de Bissap et faites réduire. Salez & poivrez.

 

L’huile de persil :

• Mixez le persil avec une huile d’olive, sel, poivre. Filtrez puis réserver au frais.

 

Le cromesqui :

• Faites mariner pendant 15 min au réfrigérateur les escalopes de foie gras dans le jus de bissap. 

• Formez une boule avec chaque escalope, assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment d’espelette.

• Roulez-les dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la panko. 

• Réservez 15 min au frais puis passez à la friteuse.

 

Le magret :

• Ciselez la peau en losange, faites-le cuire au démarrage à froid sur la peau. Retournez-le sur l’autre face quelques minutes. Sortez-le de la poêle et emballez-le dans de l’aluminium pour qu’il repose.

L’effeuillé de pommes de terre :

• Placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à 180°C pendant 20 min.

 

Bon appétit !

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